🍳 발연점보다 중요한 ‘산화안정성’… 기름 잘못 쓰면 독이 됩니다

요리에 꼭 필요한 기름.
하지만 단순히 ‘발연점이 높은 기름’을 고르는 시대는 끝났습니다.
이제는 ‘산화안정성’이라는 개념을 기억해야 합니다.

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🔬 왜 산화안정성이 중요할까?

식물성 기름은 주로 지방산으로 구성되어 있으며,
이 지방산이 열과 빛에 노출되면 분해되면서 산화 반응이 일어납니다.

그 결과,

• 활성산소가 생성되고
• 세포 손상, 염증, 암 유발 물질로 이어질 수 있습니다.

낮은 온도에서도 유리지방산, 과산화물 같은 독성분자가 발생하고
고온에선 아크롤레인, PAH 같은 발암물질이 생성됩니다.

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🧪 실험으로 확인한 독성 물질

기름을 180도에서 6시간 가열하는 실험을 통해
기름별로 어떤 독성 물질이 얼마나 발생했는지 분석한 결과,
‘산화에 약한 기름’일수록 더 많은 해로운 분자를 배출했습니다.

👉 흔히 사용하는 포도씨유, 콩기름, 카놀라유는
불포화지방산 비율이 높아 산화에 매우 취약합니다.

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💡 건강하게 기름 쓰는 법

• 산화안정성이 높은 기름 선택
• 고온 조리는 최소화
• 냉암소에 보관
• 한 번 쓰고 남은 기름은 절대 재사용 금지

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✔️ 요리용 기름, 이렇게 고르세요

용도추천 기름이유

생식/드레싱	엑스트라버진 올리브유	풍부한 항산화물질, 낮은 온도에서 안정적
볶음/구이	아보카도 오일, 정제 올리브유	발연점 높고 산화안정성 우수
튀김	고온 안정성이 있는 기름만 한시적으로 사용 (단기 사용 후 폐기)

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